Ніжна яловича вирізка, ароматні білі гриби та вершковий соус створюють незабутню страву
Ніжні шматочки яловичини, ароматні сушені білі гриби і густий вершковий соус — усе це разом створює незабутній смак, від якого просто неможливо відірватися.
Готувати її не надто складно, але результат виходить ресторанного рівня. На весь процес у мене йде приблизно 50-60 хвилин, з яких активної роботи — близько 40 хвилин. Рецепт розрахований на 4-5 солідних порцій (якщо подавати з гарніром). Калорійність однієї порції (приблизно 250-300 г м’яса з соусом і пюре) виходить десь 480-550 ккал — досить ситно виходить.
Інгредієнти
- Яловича вирізка (свіжа, якісна) — 700-900 г
- Сушені білі гриби — 20 г (це оптимальна кількість, щоб аромат був яскравим, але не надто сильним)
- Цибуля ріпчаста — 2 середні штуки
- Сметана (15-20% жирності) — 250 г
- Борошно пшеничне — 1 столова ложка
- Топлене масло (або вершкове) — для смаження (приблизно 3-4 ст. л.)
- Сіль і свіжомелений чорний перець — до смаку
Для гарніру я варю картопляне пюре, яке заправляю молоком та вершковим маслом:
- Картопля — 1 кг
- Вершкове масло — 100 г
- Молоко (тепле) — 100-150 мл (на смак, щоб пюре вийшло ніжним)
Порада: завжди обираю саме яловичу вирізку — вона найніжніша і швидко готується. Якщо вирізки немає, можна взяти тонкий край або антрекот, але тоді тушкувати доведеться трохи довше. Сушені білі гриби — це серце страви, їх аромат неможливо замінити. Але якщо дуже хочеться, можна взяти свіжі печериці або лисички (300-400 г), хоча смак буде іншим, не таким насиченим.
Під час приготування соусу дехто додає 70 мл білого сухого вина, його вливають після обсмажування цибулі, дають випаруватися, тоді соус буде ще ніжнішим, але я противник алкоголю, адже страву куштують не лише дорослі.
Ще я куштувала цю страву, в яку додавали часник, трохи мускатного горіха і сушеного чебрецю, проте я більше люблю саме класичний рецепт.
Приготування бефстроганова з грибами
Перед початком я завжди замочую гриби в окропі на 20-30 хвилин — вони добре набухають і віддають свій чудовий аромат воді, яку потім використовую для соусу. М’ясо нарізаю строго поперек волокон — так воно залишається соковитим. Цибулю ріжу тонкими півкільцями, щоб вона красиво виглядала в соусі.
Далі читайте, як готувати покроково
Крок 1. Підготовка інгредієнтів
Заливаю сушені білі гриби склянкою окропу і залишаю настоятися. Поки вони настоюються, зайнялася м’ясом. Яловичу вирізку ретельно обмиваю, обсушую паперовими рушниками і нарізаю спочатку медальйонами товщиною близько 1 см, а потім — акуратними кубиками приблизно 1,5 × 2 см. Кожен шматочок злегка обвалюю в борошні, струшую надлишки — це допоможе соусу краще загуснути. Цибулю нарізаю тонкими півкільцями.
Крок 2. Обсмажування м’яса і цибулі
У великій важкій сковороді (краще чавунній або з товстим дном) добре розігріваю топлене масло. Викладаю шматочки м’яса порціями, щоб вони не торкалися один одного, і обсмажую на сильному вогні буквально по 1 хвилині з кожного боку — до красивої рум’яної скоринки. Головне — не пересмажити, щоб м’ясо залишилося рожевим усередині. Готове м’ясо перекладаю на тарілку і накриваю фольгою, щоб не охололо.
На тому ж маслі, що залишилося, обсмажую цибулю до прозорості і легкого золотистого кольору (приблизно 4-5 хвилин). Потім додаю віджаті та нарізані гриби (воду, в якій вони настоювалися, зберігаю!). Смажу ще 1-2 хвилини, щоб гриби віддали свій чудовий лісовий аромат.
Крок 3. Приготування соусу
Повертаю м’ясо назад у сковороду до цибулі та грибів. Вливаю воду від грибів (попередньо проціджену, щоб не потрапили дрібні частинки). Посолю, поперчу до свого смаку і тушкую все разом на середньому вогні приблизно 5-7 хвилин, поки м’ясо не стане м’яким. Наприкінці додаю сметану кімнатної температури, акуратно перемішую і відразу ж вимикаю вогонь. Накриваю кришкою і даю постояти 3-4 хвилини — соус стане ніжним, оксамитовим і ідеально обволікатиме кожен шматочок.
Крок 4. Гарнір
Паралельно відварюю картоплю в не підсоленій воді, сіль кидаю за 5 хв до повної готовності (варити картоплю слід приблизно 20-25 хвилин). Зливаю воду, додаю вершкове масло, тепле молоко і ретельно розминаю в ніжне пюре. За бажанням можна додати трохи дрібно нарізаної зелені або зубчик часнику для аромату.
Готовий бефстроганов найкраще їсти відразу — тоді м’ясо найніжніше, а соус найоксамитовіший. Якщо залишилося, можна зберігати в холодильнику в герметичному контейнері до 2 днів. Перед подачею розігрійте на повільному вогні, додавши трохи молока або води, щоб соус не загус надто сильно. Не раджу заморожувати — сметанний соус після розморожування може розшаруватися.
До речі, замість пюре можна подати відварений рис, гречку або макарони (з пшениці твердих сортів). Страва гарно поєднується зі свіжими овочами: салатом з огірків і помідорів, маринованими грибами або квашеною капустою.
Якось ми гостювали у бабусі в селі і вона заправляла пюрешку сметаною, якщо чесно, це дуже смачно. Проте сметана була домашня жирна, не така як магазинна. Тож якщо вдасться знайти на ринку домашню сметану, спробуйте готувати з нею, страви стають смачнішими і ситнішими в рази.
Тим часом пропоную ще кілька рецептів з грибами:
Італійське лумаконе — це вишукана страва з пасти у формі великих «равликів», які ідеально утримують у собі насичений соус та шматочки лісових грибів або печериць. Оксамитова текстура вершкової підливки з ароматним пармезаном та дрібкою мускатного горіха перетворює кожну порцію на справжній гастрономічний шедевр. Мені подобається готувати цю страву, бо вона виглядає надзвичайно ефектно на столі, а поєднання пружної пасти al dente та соковитої грибної начинки дарує відчуття справжнього затишку в італійському стилі.
Шашлик із шампіньйонів у беконі — це моя улюблена «коронна» закуска, яка розлітається зі столу. Я обожнюю цей рецепт за неймовірне поєднання соковитого, пружного гриба та хрусткої, золотистої скоринки підкопченого бекону, що просочує все своїм соком. Спробуйте додати всередину капелюшка маленький шматочок твердого сиру перед тим, як загортати — це створить справжній вибух ніжного вершкового смаку всередині кожної порції. Готується такий шашлик буквально за 10–12 хвилин, а аромат димку та пряного часнику змусить ваших гостей вишикуватися в чергу за добавкою.